Hueyapan se encuentra ubicado en el extremo noreste del estado de Morelos, en las faldas del volcán Popocatépetl, a una altitud de dos mil 291 metros sobre el nivel del mar. Se encuentra casi en los límites con el estado de Puebla.

Se convirtió en el municipio número 36 de Morelos y en el tercer municipio de tipo indígena en la entidad, luego de que fuera publicado el 19 de diciembre del 2017 en  el Periódico Oficial Tierra y Libertad edición 5561, el decreto 2343, mismo que se segrega del actual municipio de Tetela del Volcán.

En el libro "Cocina Tradicional Morelense, Cocina Indígena y Popular No. 43" publicado por el Conaculta en el año 2004, se hace referencia a una técnica de cocción de un alimento considerado de supervivencia durante la época de la Revolución Mexicana, una época de escasez de alimentos; sin embargo en el recetario no aparece la descripción detallada de la receta ni el nombre de la preparación. Al día de hoy no aparece esta receta en ningún libro de cocina del estado de Morelos.

He aquí el texto:

"Testimonios de ancianas, ancianos, y gente adulta, de la actualidad nos recuerdan que les platicaban sus abuelos, e incluso les tocó vivir esos dramas cuando niños, como ingerian insectos y hierbas del campo para no morir de hambre, sobre todo en la Revolución. En Hueyapan, municipio de Tetela del Volcán (comunidad indígena) conservan la receta para preparar memelitas de chilacayote, el cual enterraban durante una semana en un hoyo que hacían en la tierra para que se cociera con el calor propio del verano; después lo sacaban para extraer su "carne" (sic), que amasaban con sal para formar pequeñas y redondas memelitas que secaban o humeaban al calor del tlecuil para una prolongada conservación y ser ingeridas durante la escasez de alimentos; esta práctica aún ahora la siguen conservando (señora Modesta Lavana)”.

La maestra Reyna Pérez Vicuña, cocinera tradicional del municipio de Hueyapan, ganadora de diversos premios y reconocimientos en los encuentros de cocina tradicional organizados por la Secretaría de Turismo del Estado de Morelos, presentó en el año de 2017 el “ayotozoale” en el Tercer Encuentro de Cocineras de Tepoztlán, resultando ganador el platillo en la categoría de cocina de rescate. En aquella ocasión la maestra me comentó que ese platillo ella lo recordaba, pero no la sabía preparar, ya que hacía mucho tiempo que en su comunidad se había dejado de consumir. Buscando algún platillo novedoso para presentar en el evento ella y su familia recordaron la elaboración del “ayotzoale” y fue así como decidieron buscar quién lo preparaba en el pueblo, para desempolvar esa receta y elaborarlo para presentarlo en  el concurso.

Previo a la semana santa del 2021 solicité a la maestra Reyna su apoyo para poder registrar detalladamente el proceso de la preparación del “ayotzoale” y para realizar mi trabajo final de investigación del Diplomado de Cocinas y Cultura

Alimentaria en México. Muy amablemente accedió; así que en compañía de dos queridas amigas, la maestra Kenia Zavaleta y la maestra Carmen Mendoza fuimos a Hueyapan el día lunes 5 de abril del 2021, justo al inicio de la semana santa. Era domingo de ramos.

Una vez en su casa, la maestra Reyna nos platicó que el ayotzoale significa tortita o bodoque de calabaza. La palabra “ayotl” hace referencia a la calabaza y “tzoali” a tortita o galleta. Ella recuerda que cuando tenía como 12 años su abuelita Gregoria Maya las preparaba y cuando iban al campo las comían. Era un alimento que solían preparar en la época de más días de sol y esto coincidía con la época de primavera.

La maestra Reyna es una mujer muy comprometida con su comunidad y trata siempre de ayudar a otras mujeres. Juntas trabajan en una especie de colectivo y cuando surge la oportunidad de atender alguna invitación para preparar en algún evento la cocina tradicional de Hueyapan siempre se apoyan todas.

En esta ocasión nos indicó que iríamos a casa de Verónica Berenice Martínez Montiel, una compañera suya quién posee el conocimiento de la elaboración del “ayotzoale” y es quien tiene la receta oficial, por lo que se encarga de elaborarlas cada vez que se requiere.

Una vez en casa de Bere, ella nos llevó a su traspatio y empezó a cavar un hoyo con la pala y le fue dando una forma ligeramente ovalada.

Mientras hacía el hoyo nos platicó que ella aprendió de su mamá la señora Gabriela Rivera Morales, que hoy tiene 86 años y su mamá aprendió también de su mamá la señora Chona Rivera Morales.

El hoyo tenía una profundidad de 50 a 60 centímetros aproximadamente. Una vez terminado y que por cierto hizo con gran rapidez, me llamó la atención ver la tierra más oscura y me comentó que sí, que la tierra estaba húmeda y que así estaba bien. Bere esparció ceniza de la leña del tlecuil en todo el fondo del hoyo y nos comentó que las chilacayotas debían permanecer enterradas por siete días, ya que si las sacaban antes se ponían duras. “No se componen antes”, dijo.

Sobre una base de cemento Bere ya tenía listas las chilacayotas y un serrucho para partirlas por la mitad.     Una vez que todas las chilacayotas estuvieron ya partidas las coloco una por una en el hoyo y nos explicó que se colocan con la carne hacia abajo y en contacto con la ceniza. Entonces tomó la pala y fue al interior de su cocina, quitó el comal del tlecuil y tomó la ceniza con la pala, mientras me indicaba que primero había que cubrir el hoyo con ceniza caliente antes de colocar las chilacayotas

Una vez cubierto el hoyo con ceniza, Bere procedió a colocar las chilcayotas una por una hasta un total de 14 piezas y al terminar las cubrió con ceniza.

Cabe destacar que la ceniza siempre se tomó directo del tlacuil, por lo que estaba caliente.

Detalle interesante es que Bere cuando se refiere a las tortitas les llama “carne de venado”, no “ayotzoale”.

Una vez que quedaron cubiertas las chilacayotas procedimos a cubrirlas con tierra y a enterrarlas, se usó la misma tierra que se había sacado del hoyo y ayudamos a Bere a que quedara bien cubierto el hoyo. Nos comentó que se pueden quedar enterradas hasta 10 días como tiempo máximo para que queden bien cocidas. Me pareció muy interesante la importancia de la ceniza en este proceso de cocción y sobre todo que se utilice la ceniza caliente.

El domingo 11 de abril regresamos para presenciar el proceso de desenterrar las chilacayotas y la preparación del “ayotzoale”. Así que llegamos a casa de la maestra Reyna y ella personalmente nos acompañó a casa de Bere, quien ya nos esperaba y su esposo nos ayudó a cavar el hoyo nuevamente. Con la pala quitó la mayor parte de la tierra. Una vez que fueron apareciendo las chilacayotas las fuimos colocando todas en una tina grande y su consistencia era aguada.

Cabe destacar que todas las chilacayotas quedaron bien cocidas. Me llamó la      atención que se les formó una especie de hoyo a las chilacayotas, que estaban sumidas por el centro como si se las hubiera comido la tierra.

Todas las chilacayotas se colocaron en la tina y procedimos a llevar la tina a la cocina para limpiarlas y poder   prepararlas.

Una vez en la cocina, Bere y la maestra Reyna empezaron a limpiar las chilacayotas quitando con la mano la capa de tierra y ceniza con mucho cuidado. El resultado fue que al limpiarlas solo quedó la mitad de la chilacayota.

Una vez que todas las chilacayotas estuvieron limpias, entonces la maestra Reyna y Bere empezaron a vaciar la pulpa de la chilacayotas en la tina, y la maestra Reyna empezó a desbaratar la pulpa retirando los pedazos que se sentían duritos. Una vez lista la pulpa entonces agregraríamos los otros ingredientes.

Los ingredientes para preparar el “ayotzoale” son: epazote criollo, chile manzano venas de chile guajillo (aunque puede ser de cualquier chile) y sal fina.

La masa la dividimos en dos, la mitad la vaciamos en una cazuela de barro y le pusimos sal y las venas de los chiles. Nos aseguramos que no quedara pasada de sal. Cabe destacar que el olor del “ayotzoale” en esta parte del proceso es un aroma a fermento, que no es muy agradable al olfato. Para nosotros que éramos visitantes fue un olor nuevo pero desagradable y para ellas como ya es una preparación que han realizado antes, no hubo ninguna sorpresa.

La masa estaba aguada pero a la vez consistente, lo que permite que se forme un bodoque que no se deforma.

A la otra mitad de la masa le agregamos el epazote picado, sal y chile manzano picado finamente.

La maestra Reyna nos explicó que antes las tortitas las ponían a secar en los tejamaniles pero también se pueden dejar secar sobre una madera.

Bere acostumbra ponerlas a secar en una bolsa de plástico que extiende en una parte de su patio que está con piso de cemento. El uso de material plástico que fue creado para conservar la basura no es el indicado para el manejo de alimentos, así que sugerí se usaran las hojas de chichicastle que ellas utilizan para cubrir los tamales. Así que Bere fue a cortar unas hojas, las limpiamos y las utilizamos como charolitas para colocar ahí las tortitas.

Con las manos toman un poco de masa y la escurren ligeramente, las van colocando en las hojas de chichicastle y las aplastan para adelgazarlas. 

Una vez terminadas todas las “ayotzoale” las sacamos al sol. Bere y la maestra Reyna nos indicaron que se tardarían hasta dos días en secar, dependiendo de la intensidad de sol. Su conservación es por meses en un lugar seco y en un contenedor tapado, pues si llega a haber humedad estas tostaditas se volverán flexibles.

Se acostumbra comérselas con una salsa de chile pasilla con ajo asado. Antes se acompañaban con un tepache. En Hueyapan le dicen tepache a una bebida elaborada con pulque, chile guajillo y panela o piloncillo.

Pregunté a la maestra Reyna si el “ayotzoale” además de un alimento de supervivencia era un alimento ritual de cuaresma, ya que su elaboración coincide con la semana santa y me indicó que podría ser, que ella no lo conoció como un alimento ritual, sin embargo, sí es un alimento que sustituye a la carne y al tener un aroma a pescado seco pudo haber sido un alimento utilizado en momentos de extrema pobreza en época de cuaresma.

El “ayotzoale” es un proceso de cocción muy interesante, lamentablemente no hay interés de los habitantes de Hueyapan por promoverlo. Me dio mucho gusto poder contar con el apoyo de Bere y de la maestra Reyna para poder hacer este registro y espero más adelante poder ampliar esta investigación para describir a detalle lo que sucede con la ceniza y cómo es que se realiza este proceso de fermentación o cocción de las chilacayotas.

Muchas gracias a todos los maestros del Diplomado de Cocinas y Cultura Alimentaria de México y a mis compañeros por compartir, han sido meses de gran aprendizaje.