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El Ayotzoale de Hueyapan


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SEGUNDA PARTE

Una vez cubierto el hoyo con ceniza, Bere procedió a colocar las chilcayotas una por una hasta un total de 14 piezas y al terminar las cubrió con ceniza.

Cabe destacar que la ceniza siempre se tomó directo del tlacuil, por lo que estaba caliente.

Detalle interesante es que Bere cuando se refiere a las tortitas les llama “carne de venado”, no “ayotzoale”.

Una vez que quedaron cubiertas las chilacayotas procedimos a cubrirlas con tierra y a enterrarlas, se usó la misma tierra que se había sacado del hoyo y ayudamos a Bere a que quedara bien cubierto el hoyo. Nos comentó que se pueden quedar enterradas hasta 10 días como tiempo máximo para que queden bien cocidas. Me pareció muy interesante la importancia de la ceniza en este proceso de cocción y sobre todo que se utilice la ceniza caliente.

El domingo 11 de abril regresamos para presenciar el proceso de desenterrar las chilacayotas y la preparación del “ayotzoale”. Así que llegamos a casa de la maestra Reyna y ella personalmente nos acompañó a casa de Bere, quien ya nos esperaba y su esposo nos ayudó a cavar el hoyo nuevamente. Con la pala quitó la mayor parte de la tierra. Una vez que fueron apareciendo las chilacayotas las fuimos colocando todas en una tina grande y su consistencia era aguada.

Cabe destacar que todas las chilacayotas quedaron bien cocidas. Me llamó la      atención que se les formó una especie de hoyo a las chilacayotas, que estaban sumidas por el centro como si se las hubiera comido la tierra.

Todas las chilacayotas se colocaron en la tina y procedimos a llevar la tina a la cocina para limpiarlas y poder   prepararlas.

Una vez en la cocina, Bere y la maestra Reyna empezaron a limpiar las chilacayotas quitando con la mano la capa de tierra y ceniza con mucho cuidado. El resultado fue que al limpiarlas solo quedó la mitad de la chilacayota.

Una vez que todas las chilacayotas estuvieron limpias, entonces la maestra Reyna y Bere empezaron a vaciar la pulpa de la chilacayotas en la tina, y la maestra Reyna empezó a desbaratar la pulpa retirando los pedazos que se sentían duritos. Una vez lista la pulpa entonces agregraríamos los otros ingredientes.

Los ingredientes para preparar el “ayotzoale” son: epazote criollo, chile manzano venas de chile guajillo (aunque puede ser de cualquier chile) y sal fina.

La masa la dividimos en dos, la mitad la vaciamos en una cazuela de barro y le pusimos sal y las venas de los chiles. Nos aseguramos que no quedara pasada de sal. Cabe destacar que el olor del “ayotzoale” en esta parte del proceso es un aroma a fermento, que no es muy agradable al olfato. Para nosotros que éramos visitantes fue un olor nuevo pero desagradable y para ellas como ya es una preparación que han realizado antes, no hubo ninguna sorpresa.

La masa estaba aguada pero a la vez consistente, lo que permite que se forme un bodoque que no se deforma.

A la otra mitad de la masa le agregamos el epazote picado, sal y chile manzano picado finamente.

La maestra Reyna nos explicó que antes las tortitas las ponían a secar en los tejamaniles pero también se pueden dejar secar sobre una madera.

Bere acostumbra ponerlas a secar en una bolsa de plástico que extiende en una parte de su patio que está con piso de cemento. El uso de material plástico que fue creado para conservar la basura no es el indicado para el manejo de alimentos, así que sugerí se usaran las hojas de chichicastle que ellas utilizan para cubrir los tamales. Así que Bere fue a cortar unas hojas, las limpiamos y las utilizamos como charolitas para colocar ahí las tortitas.

Con las manos toman un poco de masa y la escurren ligeramente, las van colocando en las hojas de chichicastle y las aplastan para adelgazarlas. 

Una vez terminadas todas las “ayotzoale” las sacamos al sol. Bere y la maestra Reyna nos indicaron que se tardarían hasta dos días en secar, dependiendo de la intensidad de sol. Su conservación es por meses en un lugar seco y en un contenedor tapado, pues si llega a haber humedad estas tostaditas se volverán flexibles.

Se acostumbra comérselas con una salsa de chile pasilla con ajo asado. Antes se acompañaban con un tepache. En Hueyapan le dicen tepache a una bebida elaborada con pulque, chile guajillo y panela o piloncillo.

Pregunté a la maestra Reyna si el “ayotzoale” además de un alimento de supervivencia era un alimento ritual de cuaresma, ya que su elaboración coincide con la semana santa y me indicó que podría ser, que ella no lo conoció como un alimento ritual, sin embargo, sí es un alimento que sustituye a la carne y al tener un aroma a pescado seco pudo haber sido un alimento utilizado en momentos de extrema pobreza en época de cuaresma.

El “ayotzoale” es un proceso de cocción muy interesante, lamentablemente no hay interés de los habitantes de Hueyapan por promoverlo. Me dio mucho gusto poder contar con el apoyo de Bere y de la maestra Reyna para poder hacer este registro y espero más adelante poder ampliar esta investigación para describir a detalle lo que sucede con la ceniza y cómo es que se realiza este proceso de fermentación o cocción de las chilacayotas.

Muchas gracias a todos los maestros del Diplomado de Cocinas y Cultura Alimentaria de México y a mis compañeros por compartir, han sido meses de gran aprendizaje.

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Chef repostera | La Arrocería Lynda CBalderas

Lynda C. Balderas

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