Queridos lectores les compartimos con mucho cariño tres deliciosas recetas creadas por tres reconocidos profesionales para preparar con el arroz morelense, el mejor arroz de mundo. 

Ensalada de arroz integral con aderezo de vinagre balsámico

Chef Jesús Abraham Sánchez Ramírez. Municipio de Cuernavaca, Estado de Morelos.

Los cocineros formamos el último eslabón en la cadena de la industria, y nuestras decisiones entre qué ingredientes usar o no hace una enorme diferencia. Siempre he sido un gran admirador de los sabores mediterráneos, y mi corazón siempre perteneciendo a nuestro grande y hermoso país, hablando culinariamente. Esta receta es una pequeña y muy grata representación de aquellos sabores del mediterráneo y uno de los ingredientes más importantes en México que es el Arroz D.O. Estado de Morelos, un ingrediente del que me he enamorado por completo y que debemos compartir con el resto del mundo. Espero que disfruten de esta receta tanto como lo hice yo.

Ingredientes:

250 g de Arroz integral del Estado de Morelos.

720 ml de agua.

120 g de aceituna kalamata.

120 g de arándanos deshidratados.

70 g de cebolla morada.

30 g de chile serrano.

100 g de pepino.

160 g de tomate cherry.

1 cucharadita de sal fina.

Para el aderezo de balsámico:

100 ml de vinagre balsámico.

35 ml de mostaza Dijon.

70 ml de miel de abeja.

70 ml de jugo de limón.

Sal fina y pimienta negra recién molida al gusto.

300 ml de aceite de oliva extra virgen.

Procedimiento:

Con un día de anticipación dejar remojar el arroz integral en agua, mantenerlo en un recipiente hermético en el refrigerador. Al día siguiente, enjuagarlo, colarlo y vaciarlo en una cacerola con 720 ml de agua hirviendo.  Bajar el fuego y tapar.  Si observa que el arroz necesita un poco más de cocción agregar un poco de agua hirviendo a la cocción para ayudar. Una vez el arroz este cocido es necesario dejarlo reposar de 15 a 20 minutos. Extender en una charola y refrigerar (para la ensalada lo necesitamos frío). Picar finamente las aceitunas, los arándanos, la cebolla, el chile serrano (retirar las semillas), el pepino. El tomate cherry picarlo en mitades. Mantener en refrigeración todos los ingredientes. Preparar el aderezo agregando todos los ingredientes en la licuadora excepto el aceite de oliva. Licuar todo y agregar el aceite en forma de hilo, reservar. Una vez frío el arroz agregarle los vegetales picados, mezclar todo y agregar el aderezo (reservar un poco para la decoración final).

Montaje: engrasar un aro de acero inoxidable, colocarlo sobre un plato y rellenarlo con el arroz para formar un timbal, retirar el aro con cuidado, decorar el timbal con flores naturales y jitomates cherry. Bañar ligeramente con el aderezo balsámico.

Arroz con raíz de cilantro y almeja

Chef Alma Cervantes Cota. Estado de Sinaloa.

Este arroz rojo con raíz de cilantro y almeja se preparaba en casa de mis bisabuelos en la zona Centro del estado de Sinaloa, muy cerca del mar. Es una receta muy antigua que se ha perdido y su rescate es producto de la pandemia del covid19; al entrar emocionalmente en otro nivel, me dediqué a recordar recetas familiares y a cocinarlas para revivir a través de los aromas y sabores, mi feliz infancia en mi tierra natal, lo que fue un homenaje a las mujeres de mi familia.

Ingredientes:

Para el puré:

540 g de jitomate maduro.

140 g de cebolla blanca.

2 dientes de ajo y 100 ml de agua.

Para el arroz:

250 g. de Arroz del Estado de Morelos.

2 cucharadas de aceite vegetal.

50 g de sal de grano.

1 cucharada de pimienta negra molida.

250 ml de agua.

4 raíces de cilantro criollo con tallo grueso cortadas de 2 cm. de largo.

30 hojas de cilantro cortadas finamente.

10 almejas Chirla sin concha.  

40 gotas de limón.

Procedimiento:

Para el puré:

Licuar todos los ingredientes y reservar. Para las almejas: lavar las almejas y remojarlas en agua hirviendo por dos o tres minutos a que se abran, escurrirlas y con la ayuda de un cuchillo mondador abrirlas, con una cuchara sacar las almejas de su concha y reservar. Si no se encuentran almejas frescas se pueden utilizar almejas en salmuera, en lata, sin conservadores, la marca Altamar Avilés, de Culiacán, Sinaloa, es muy buena y se consigue en supermercados.

Para el arroz:

Dejar remojar el arroz 10 minutos en agua tibia, pasado este tiempo enjuagarlo y extenderlo en un plato de cerámica, dejarlo secar al sol. Freír el arroz hasta que tome un tono apenas dorado; agregar el puré, la sal y la pimienta, revolver con mucho cuidado a fuego medio por 3 minutos. Añadir el agua y dejar hervir a fuego bajo, posteriormente agregar las raíces y las hojas de cilantro, las almejas y las gotas de limón; revolver una vez levemente, tapar y dejar hasta su cocción.

Montaje: Servir en un plato plano, decorar con hojas de cilantro y flores naturales.

Helado de arroz integral con compota de higos y mandarina

Chef Fernando Galván Rubio. Municipio de Cuernavaca, Estado de Morelos.

Ingredientes:

Para la leche de arroz:

600 g de Arroz integral del Estado de Morelos.

975 g de leche entera.

975 g de crema dulce.

1/4 de vaina de vainilla de Papantla.

Para la base de helado:

50 g de mantequilla.

2 hojas de grenetina (o 4 g de grenetina en polvo).

1.300 kg de leche de arroz.

240 g de azúcar.

2 yemas de huevo.

Para la compota de higos y mandarina:

350 g de higos frescos.

8 g de pectina cítrica.

120 g de azúcar.

240 g de jugo de mandarina.

1/4 cucharadita ralladura de mandarina.

1/4 de raja de canela.

2 piezas de anís estrella.

Para el montaje: 

5 piezas de higo fresco.

40 g semillas de cacao criollo tostado.

Procedimiento:

Para la leche de arroz:

Tostar el arroz en un horno de convección a 160º C durante 12 minutos, o bien, tostar en una sartén a fuego medio, moviendo constantemente. El arroz debe tomar un color dorado brillante. Colocar en una olla la leche, la crema y la vainilla; cocinar a fuego bajo por 10 minutos. Dejar entibiar la preparación y licuar para trocear el arroz y poder extraer su sabor. Dejar reposar en el refrigerador por 12 horas. Colar la preparación para extraer la mayor cantidad de leche de arroz.

Para la base de helado:

Calentar la mantequilla en una olla a fuego bajo, dejar que hierva y que tome un color dorado claro; enfriar de inmediato. Hidratar las hojas de grenetina en agua fría, o si se utiliza grenetina en polvo, hidrátarla con una cucharada de agua fría. Colocar en una olla la leche de arroz, el azúcar, las yemas y la mantequilla tostada, cocinar a fuego medio. Cuando esté tibia, agregar la grenetina hidratada y continuar la cocción hasta alcanzar 82 ºC, moviendo constantemente (no debe hervir); retirar del fuego y deja enfriar. Dejar madurar la base de helado por 12 horas en refrigeración. Enfriar en una máquina para helado y dejar completar la textura del helado en congelación a -18ºC.

Para la compota de higos y mandarina:

Cortar los higos en cubos medianos. Mezclar la pectina con una cucharada de azúcar (de la misma cantidad que usa la receta). Colocar en una olla el jugo de mandarina, la ralladura, las especias y el azúcar restante; cocinar a fuego medio y una vez tibio, incorporar en forma de lluvia la pectina. Mover constantemente hasta que hierva; incorporar los higos y continuar la cocción hasta que tome una consistencia ligeramente espesa (deberá alcanzar 95ºC). Retirar del fuego y dejar enfriar completamente.

Montaje: Colocar en el centro del plato una porción de compota de higo, colocar encima una porción de helado y espolvorear con la semilla de cacao. Decorar con higos partidos en cuartos.