Hace algunos meses tuve la oportunidad de compartir con la maestra Antonieta Sandoval Flores, a quien de cariño le decimos, Mamá Toñita, cocinera tradicional de Atlatlahucan, Morelos. Fue una tarde muy agradable en la que aprendí sobre el proceso de elaboración de los tlacoyos y degusté por vez primera los gallitos, una deliciosa salsa que se prepara con el chile criollo de Morelos, que una vez seco recibe el nombre de chilzolote o chile viejo.
Sobre los tlacoyos, sus diferentes nombres e historia, les comparto este escrito de mi querido amigo e investigador, el doctor Alberto Peralta de Legarreta, a quién le agradezco infinitamente me permita compartir sus letras e investigaciones con todos ustedes.
Con mucho cariño para ti, Mamá Toñita, para que sanes pronto y podamos visitarte en tu tlecuil, celebrando la vida comiendo muchos tlacoyos.
Cosas de masa de llamamos Tlacoyos
Del investigador Alberto Peralta de Legarreta
Elaborar un objeto con masa de maíz es algo que hoy se observa poco en las ciudades y no porque no suceda (de hecho se elaboran muchos, casi en cada esquina, donde exista un puesto atendido por una Doña Mary, con un comal para lo light y una sartén bola para lo freído culpígeno) sino porque muchos habitantes de la urbe ya han delegado esa responsabilidad a las máquinas tortilladoras, a la compra de lo tristemente empacado al vacío o bien, al olvido traicionero que delega antojos callejeros o de mercado en pos de una sopa instantánea “servida” en vaso de indestructible unicel. Los objetos comestibles hechos de masa son tantos y de tan variadas formas y posibilidades que constituyen prueba irrefutable de la enorme diversidad cultural de México. Sólo por nombrar algunos de esos tlatlaoyomeh, hagamos desfilar aquí hermosas palabras como quesadilla, bocol, panucho, tlaxcal, huarache, sope, chalupa, gordita, tostada, tortilla, tamal, picadita, garnacha, gordita de la Villa, molote, polcán, volcán, totoposte, tlayuda, doradita, empanada, machete, pellizcada, salbut, memela… y los modernos tlacoyos.
Para empezar, hay que decir que la palabra Tlacoyo proviene de la lengua náhuatl y que la utilizamos incorrectamente en la actualidad, pues su forma original era Tlatlaoyo (pl. Tlatlaoyomeh). Su significado textual es "objeto de masa o hecho de masa" (Molina, 1992), lo cual es consistente con nuestro antojito actual y con muchos otros de los antes listados, si aplicamos el término de forma genérica. Y hay que atender otro detalle que representa una curiosa variante lingüística: de acuerdo con el Diccionario de la Lengua Náhuatl o Mexicana de Rémi Siméon, que recoge algunas acepciones no contenidas en el clásico Vocabulario de Fray Alonso de Molina, Tlacoyo significa "laborioso, difícil" (Siméon, 1992), algo que para algunos no sonará tan gastronómico porque nunca han hecho uno, pues aunque comerlos sea asunto sencillo, la verdad es que elaborarlos requiere de conocimiento y pericia, de manera que la acepción de Siméon les queda a la medida. Para quienes habitan en el Altiplano central (Estados de Morelos, Hidalgo, México, Puebla, Tlaxcala y Ciudad de México) un Tlacoyo, Tlatloyo, Tlatlaollo o Clacloyo es un alimento callejero cotidiano. Tenemos la suerte de poder consumirlos a diario si lo deseamos, pero ¿desde cuándo existen? La pregunta es válida porque siempre existe la tentación de pensar que nuestros alimentos tienen origen ancestral, y en este caso específico sucede que contamos con información documental que prueba sus orígenes prehispánicos. En la noticia que tenemos sobre los tlacoyos –que procede del códice Florentino de Fray Bernardino de Sahagún– no se utiliza la palabra con exactitud, pero la descripción del objeto comestible parece inobjetable. Los tlacoyos fueron en Tenochtitlan un alimento común y cotidiano en los mercados, donde según el fraile eran conocidos como iztac tlaxcalli ética tlaoyo, es decir “tortilla blanca con frijoles adentro” (Sahagún, 1989). Infortunadamente esa es toda la información disponible, de modo que no podemos saber qué forma tenían y cómo se condimentaban aquellos tlacoyos ancestrales, aunque es posible aventurar algunas suposiciones.
En la actualidad, y por lo menos desde el siglo XIX, un tlacoyo es un objeto de masa de maíz de forma más o menos romboidal con puntas redondeadas (“forma como de cocol”, dirían los abuelos) en cuyo anverso se percibe una abertura vertical que suele mostrar su relleno, que puede ser de múltiples naturalezas. Los tlacoyos –de masa blanca o azul y tamaño variable– se cuecen o tateman tradicionalmente sobre un comal (Peralta, 2018), aunque existe también una versión frita que usualmente pertenece al ámbito de lo doméstico. Los tlacoyos prehispánicos debieron estar rellenos de frijol, ayacotes, carne guisada o algún tipo de quelites, en tanto que la condimentación de su parte superior se pudo hacer con nopales, quelites cocidos y salsa picante. Hoy en día lo que observamos es un platillo mestizo capaz de incluir ingredientes foráneos como la manteca proveniente de Europa, el cilantro del norte de África y la cebolla Mediterránea, además de rellenos diversos como el requesón, el cuitlacoche, el chicharrón prensado, las rajas de poblano con crema y el puré de habas o de “alverjones” (chícharos secos, arvejones). La condimentación moderna es mestiza también: al tlacoyo se le puede untar requesón o coronar con quelites guisados y nopales, y por encima agregarle crema ácida, queso fresco rallado, cebolla picada y salsa verde o roja. La cotidianidad quizás nos haga pensar que un tlacoyo es un alimento simple, pero por el contrario, representa una culinaria de alta complejidad y una gastronomía que se ocupa de mucho más que sólo el paso final dedicado al consumo. Los tlatlaoyomeh son herederos de la milpa, de la relación humana con la tierra y de la cultura que alrededor de ellos prosperó.
Tristemente sólo la crónica de Sahagún se ocupa en específico de nuestros queridos tlacoyos. Una de las primeras fuentes escritas modernas que los reseñan es el conocido recetario “El cocinero mexicano”, en sus diversas ediciones a lo largo del tardío siglo XIX. En ese diccionario culinario aparecen bajo el nombre corrompido de “claclaoyitos” (el diminutivo, enfaticemos, indicaba algo de conmiseración por parte de las clases encumbradas) y es necesario decir que en él el anónimo autor se refiere a ellos como alimento de gente baja, afirmando que para ser consumidos por la élite deben ser despojados de su relleno pobre y sustituirlo con algo más digno, como el chicharrón, algún embutido, queso o picadillo (Anónimo, 2000). En aquellos días, hace más de cien años, los ricos no elaboraban tampoco sus propios tlacoyos sino que los compraban en la calle, pero al llegar a casa les cambiaban el relleno para después capearlos o rebozarlos. Bañándolos o hundiéndolos después con un caldillo rojo o verde al servirlos en la mesa, los transformaban en peneques y se los apropiaban, cubriéndolos literalmente con un rebozo que escondiera su origen humilde. Es así como se construye en general la historia de la comida y las cocinas; su dinamismo y adaptabilidad característicos tienen su explicación en la envidia ancestral entre los fogones pobres y los que se dicen prestigiosos.
